Мордовская кухня: «медвежья лапа» и «груди молодушки. Общероссийское издание Мордовские пирожки рецепт для

Танцы от плиты и до компа!!!

«Панжакай» (Р.Ф. Кильдюшкина) -большой картофельный пирог. По форме он похож на пиццу.

Тесто:В 3-х стаканах воды растворить 50 гр. дрожжей (вода должна быть теплой, добавить в нее немного сахара), оставить на 15 минут. Затем 200 мл. растительного масла, 8 стаканов муки,яйца 3шт. Оставить тесто на 2 часа. Тесто выложить на противень, смазанный маслом. Выложить на тесте (по подобию ватрушки) начинку.

Начинка: готовится из творога, который смешивают с картофельным пюре. В мятую картошку добавляется сметана (или майонез) , сливочное масло и творог (в пропорции 3:1). Начинка выкладывается на тесто. Края теста подворачиваются. Сверху пирог смазывают яйцом и сметаной. А верхняя корка тонкая-тонкая, как пленка на молоке. А нижняя мягкая-мягкая, как пух лебяжий.

Готовим опару в воде растворить дрожжи,сахар -3столовые ложки,я сразу добавляю соль 1 чайную ложку,добавляю полстакана муки. Оставляю опару в теплом месте.Примерно на 15минут.

Затем в подошедшую опару,добавляем яйца -3шт,растительное масло -200мл,

Постепенно в готовую опарную смесь, добавляем муку,понемногу, по полстакана.Тесто должно быть не тугим,мягким, и отставать от рук.


Тесто ставим в тёплое место отдохнуть и подняться.Подошедшее тесто делим на равные кусочки,скатываем в шарики,оставляем подойти.

Отдохнувшие,подошедшие шарики раскатываем на круглые лепешки


В середину лепешки добавляем фарш и подтягиваем края.получается почти ватрушка.


Верх ватрушек смазать яйцом и сметаной, поставить в духовку на 20-25минут.

" - ресторан, который может заинтересовать неравнодушного к гастрономии туриста. Об этом написано на туристических порталах, на tripadvisor.ru, да и местные жители подтверждают его славу. При этом заглянуть туда я пока не успела, только издали полюбовалась колоритным теремом на реке Саранке. Мое знакомство с национальной кухней мокши и эрьзя сложилось из следующих составляющих - теоретических рассказов коллег (например, о непременном гостинце - конской колбасе махан ), текстов меню и буклетов, а также пробы вкусных мордовских пельменей в симпатичном кафе "Отменная пельменная ". Особенностью именно этого блюда является то, что бульон варится на одном виде мяса, а в начинку кладётся другое.

Итак, "основой рациона мордвы является мясо. Так как местные жители с давних времен занимались охотой, дичь часто присутствовала на столе и эрзян, и мокшан.

Территория современной Мордовии буквально пронизана реками и речушками, здесь много озер, в давние времена они были не только полноводны, но и богаты рыбой. Любовь мордвы к рыбе - это нечто особенное: и эрзяне, и мокшане едят ее и сырую, и вареную, и печеную, и вяленую, и сушеную, и даже квашеную." (http://saransk-2018.com/national-food/)

Каймак/панжакай (Ватрушка с картофелем)
Основа её может быть как из дрожжевого, так и из пресного теста. Сваренный картофель протирается, добавляется горячая сметана, масло и яйца. Сформированные ватрушки смазываются яйцом, затем выпекаются в духовке.

Цебярь/сюпав шурьба (Уха богатая)
Мелкая речная рыба очищается, заливается водой и варится до готовности, затем разминается, наваристый бульон процеживается и ставится на огонь. В бульон кладутся кусочки крупной рыбы, картофель.

Селянка по-мордовски
Главным компонентом селянки является легкое. Нарезанные кубиками субпродукты кладутся в воду, обжаривается репчатый лук и морковь до готовности, затем добавлятся в кастрюлю. Мордовскую селянку можно подать с маринованными огурцами.

Шонгарям (Пшенная каша)
Каша готовится на молоке. Заправляется кусочками мяса, рублеными яйцами и луком, тщательно перемешивается. В конце добавляются небольшие кусочки корки от свежевыпеченного чёрного домашнего хлеба.

Полбяная каша
Крупа полба замачивается в смеси простокваши и холодной кипяченой воды. Затем промывается в холодной воде, отваривается в молоке, настаивается, заправляется маслом. Каша из полбы имеет приятный ореховый аромат и очень полезна.

Цемант (Мордовские пельмени)
В пельменное тесто, раскатанное и нарезанное небольшими квадратиками, заворачиваются маленькие кубики свинины , посоленные и сдобренные луком. Варится цемант в говяжьем бульоне.

Медвежья лапа (Мясная лепешка)
Котлета из печени с сухарями, имитирующими медвежьи когти. Печень пропускается через мясорубку, добавляется лук, яйца, все перемешивается, придается овальная форма, панируется в луке, затем в яйце и соломке белого хлеба. Жарится на растительном масле.

Томленая рыба
Крупная рыба чистится, прополаскивается проточной водой, снаружи и изнутри натирается солью с черным перцем, мукой, затем оборачивается шестью слоями листьев капусты, запекается в золе и углях костра.

Азу по-мордовски
Традиционное блюдо мордовской кухни, состоящее из обжаренных кусочков мяса, тушёных с помидорами, луком, часто с ломтиками солёного огурца в остром соусе.

Пъяньти (Говядина в сметане)
Говядина режется на кусочки, обжаривается, перекладывается в кастрюлю, заливается сметанным соусом с чесноком, затем тушится. Для соуса мука слегка поджаривается, разводится бульоном и вливается в кипящую сметану.

Поза (Брага из сахарной свёклы)
Готовится в печи. Нарезанная свёкла заливается водой и ставится тушиться на сутки. После добавляется ржаная мука и ставится на 6 часов солодеть. Соединив дрожжи, муку и сахар с отваром хмеля, готовый напиток процеживается и хранится в холодном месте.

Мордовское медовое пуре
Пуре считается сестрой медовухи. Варится на меду с добавлением хмеля, перги и ячменного или ржаного солода. Пуре приготавливается только в деревянной или глиняной посуде."

Материалы туристского-информационного центра Республики Мордовия

Пять блюд, которые надо попробовать в Мордовии

Традиционная кухня мокши и эрзя проста и здорова, однако в то же время таинственна и притягательна. Каждое яство славится уникальным вкусом и непередаваемым ароматом. Посетив Мордовию, нужно обязательно продегустировать несколько блюд.

Основой рациона мордвы является мясо. Так как местные жители с давних времен занимались охотой, дичь частенько присутствовала на столе и эрзян, и мокшан. Тетерева, рябчики, зайцы - на них ставили силки, ну а на лосей и медведей ходили большими ватагами с рогатинами.

Язычество и последующая христианизация мордвы не ставили никаких запретов на употребление свинины, так что местные жители с удовольствием ели и едят не только мясо, но и сало - соленое, копченое, отварное, а также добавляют его и в другие блюда, например, в каши.

Территория современной Мордовии буквально пронизана реками и речушками, здесь много озер, в давние времена они были не только полноводны, но и богаты рыбой. Мокшанские вяленые лещи с успехом продавались на ярмарках Москвы и округи, а водившаяся в Суре стерлядь считалась царской рыбой и подавалась к столу русских монархов. Любовь мордвы к рыбе - это нечто особенное: и эрзяне, и мокшане едят ее и сырую, и вареную, и печеную, и вяленую, и сушеную, и даже квашеную («кислую», как говорили в прежние времена).

К алкоголю мордва была равнодушна. Так как землепашество не было в особом почете, то зерно было дорогим, и гнать зерновой самогон было невыгодно. А вот воспользоваться дарами природы людям, занимавшимся бортничеством (собиранием меда), было легко. Пуре - национальный напиток, аналог медовухи, веселил предков во время праздников и народных гуляний.

Валдо якстере вий

Начнем с закусок. Валдо якстере вий - «алая сила» - так называют порезанную красную свеклу с кусочками сыра, приготовленного из козьего молока. Перед подачей на стол блюдо поливают подсолнечным маслом.

Эрзянский суп

Супы у эрзян и мокшан были исключительно мясные, вне зависимости от того, какой достаток был в семье. Мордовские народы считали, что суп - основное блюдо, дающее силу и выносливость. Главный из супов - щи. Варили их и с говядиной, и со свининой, с зайчатиной и даже с курятиной. До сих пор куриные щи остаются одним из главных блюд на массовых праздничных мероприятиях, где бы они ни проводились. Варят их в больших котлах на костре. Также среди мордовских рецептов - щи с фрикадельками.

Медвежья лапа - овтонь лапат (офтонь мадят)

Самое известное второе блюдо - овтонь лапат (эрз.) или офтонь мадят (мокш.), или «медвежья лапа». Это непременная фирменная изюминка любого кафе и ресторана Мордовии, предлагающего своим посетителям блюда национальной кухни. У блюда есть своя история. Давным-давно одному простому мордовскому парню не разрешали жениться до тех пор, пока он не убьет на охоте медведя, и, согласно местному обычаю, не станет настоящим мужчиной. В итоге медведя он убил и зажарил его лапу в подарок невесте. В наши дни медвежью лапу из медвежатины не готовят. Для его приготовления используют говядину, печенку и свинину. Добавляют яйца, специи, лук и замешивают фарш как для котлет. А сверху выкладывают ржаные сухарики, которые символизируют когти медведя.

Груди молодушки

В мордовской кухне десерт - это разнообразная сладкая выпечка, которая в прежние времена носила обрядовый характер. Весьма оригинален свадебный пирог «груди молодушки» с начинкой из творога. Этот пирог у мокшан в языческие времена был обязателен на специальном молении в доме жениха, во время которого собравшиеся просили верховного бога Нишке, чтобы невеста имела много молока и чтобы родила семерых сыновей и столько же дочерей. Языческие времена прошли, но пироги с творогом остались в праздничном меню мордовских семей.

Пьянящая поза

Главный герой на мордовском столе - это поза, напиток типа кваса из сахарной свеклы. Пить его может и стар и млад. Поза не содержит алкоголя и прекрасно утоляет жажду в жаркий день. В Мордовии несколько раз делались попытки организовать промышленный выпуск позы, однако все они закончились неудачей - слишком уникальна технология производства.

Рассказать друзьям

Суронь пачат - суронь пачалксеть (пшенные блины)
Готовится опара из пшеничной и пшенной муки. Когда опара осядет, в нее кладут соль, сахар и остальную муку. Замешанное тесто ставят в теплое место на 2-3 часа для брожения. Блины выпекают на хорошо разогретой сковороде, смазанной жиром. Подают с маслом.

Продукты на порцию (в г): мука пшенная - 15, мука пшеничная - 60, сахар - 3, соль - 1,5, дрожжи - 3, маргарин для жарки - 5, масло - 10, молоко или вода - 115.

Сывелень прякинеть — сиволень пяряканят (вареные мясные пирожки)
Хорошо обработанные и промытые мясные продукты: печень, сердце, мясо говядину варят до готовности (мясо варят 1 час. 10 мин., субпродукты - 10-15 мин.). Затем мелко нарезают или рубят ножом, лучше в корытце тяпкой с добавлением репчатого лука, в готовый фарш для сочности добавляют небольшое количество бульона. Солят по вкусу и перчат. Фарш готов.

Приготовление теста: муку просеивают, кладут горкой на стол. В середине делают углубление, куда льют воду, предварительно смешанную с яйцом и солью. Замешивают крутое тесто. Делят на 10 частей, каждую часть делают в виде булочки, затем раскатывают лепешкой. На середину лепешки кладут приготовленный мясной фарш и защипывают, придавая форму вареника. Варят в кипящей подсоленной воде 10-12 минут. При подаче поливают сливочным маслом.

Продукты на порцию (в г): печень говяжья мороженая - 177, или печень свиная мороженая - 167, сердце мороженое - 196, говядина - 218, лук репчатый - 55.
Продукты на тесто (в г): мука - 200, яйцо - 23, вода - 90, соль - 5.
пуштаф алхт - пуштазь алт (печеные яйца)
Сырые яйца моют, протирают, кладут на противень или сковородку и ставят в печь или в духовой шкаф на 15 мин.

"Офтонь мадят" (Медвежьи лапы)

Свиную печень отмочить в молоке пару часов, прокрутить в мясорубке вместе со свининой. Обжарить мелкорубленный репчатый лук и чеснок и добававить в фарш. Туда же разбить 1 яйцо, добавить немного муки, соль и перец по вкусу.
Разрезать батон на на небольшие брусочки (это будут медвежьи когти) и взбить отдельно еще 1 яйцо...
Из фарша делать круглые и плоские котлетки (ввиде лап), выкладывать хлебные брусочки-когти (3-4 шт. на одну лапку), обмакивать в яйцо, обваливать в муке и обжаривать лапку с двух сторон на сливочном масле.

Калонь салведь (окрошка с рыбой)
В хлебный квас кладут отварной, нарезанный кубиками картофель, соленую отварную рыбу, свежие, натертые через терку огурцы и хрен, заправляют растительным маслом.

Продукты на порцию (в г): квас хлебный - 330, картофель - 68, треска соленая - 86, свежий огурец - 52, хрен - 8, масло растительное - 5.
Шапама лофца - чапамо ловсо (кислое молоко)
Молоко цельное кипятят. Охлаждают, вводят закваску (сметану), ставят в теплое место до загустения. Затем ставят на холод. Подают в горшочках.

Продукты на 1000 г (в г): молоко 1100, сметана — 30.
Мордовская кухня-http://www.finnougoria.ru/community/folk/13/detail.php?IBLOCK_ID=46&SECTION_ID=351&ELEMENT_ID=2353
Основу питания мордвы, как и других земледельческих народов, составляли продукты земледелия. Хлеб (кши) выпекался преимущественно из ржаной, пшеничной, реже - ячменной и овсяной муки. Пекли его из кислого теста на закваске. Тесто раскладывали в формы или просто клали на капустные или другие листья.

По праздникам готовили лепёшки из сдобного теста, замешанного на сметане, масле, яйцах (копша - у мокши, сюкорот - у эрзи). Кроме этого пекли пироги с разнообразной начинкой (перякат - у мокши, прякат - у эрзи): овощной, мясной, ягодной, из каш, картошки и т.п. Блины (пачат - у мокши, пачалксеть - у эрзи) делали довольно толстыми из пшеничной, пшённой, гречневой, гороховой муки. Их ели с молоком, маслом, мёдом.

Распространённым блюдом из пресного теста была салма: крутое тесто раскатывали полосками, затем отрезали кусочки и бросали в кипящий бульон.

Повседневным и обрядовым блюдом были разнообразные каши. Их варили на молоке, воде, заправляли коровьим или растительным маслом. Из ржаной муки готовили кулагу: муку разводили водой и ставили в печь томиться, для улучшения вкуса в неё добавляли ягоды.

Из молочных продуктов были популярны коровье и козье молоко, которое пили в сыром виде, использовали для приготовления первых блюд, мучных изделий, каш. В большом количестве употребляли кислое молоко (шапама лофца - у мокши, чапамо ловцо - у эрзи). Мясо употреблялось для приготовления супов (шонгарям - у мокши, ям - у эрзи). Его тушили с картофелем, капустой, а также заготавливали впрок: солили, сушили, коптили.

Рыбу употребляли варёной, жареной, готовили из неё уху. Также было распространено соление, сушение, вяление рыбы.

Мёд употребляли в основном при приготовлении обрядовых и праздничных блюд. Его использовали и как лекарственное средство. Из продуктов пчеловодства готовили различные напитки: медовую брагу, хмельное пиво - пуре.

Селянка
Печень 70 г, сердце 100 г, легкие 90 г, мясо 100 г, лук репчатый 30 г, морковь 10 г, соль.
Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционный горшок, добавляют репчатый лук, морковь и соль и тушат до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы.
Тувонь сывель максо марто (Печень, жаренная со свининой)
Свинина 45 г, печень 35 г, лук репчатый 20 г, жир 5 г, гарнир 150 г, перец, соль.
Свинину и печень нарезают брусочками и обжаривают до готовности. Репчатый лук очищают от шелухи, мелко шинкуют и слегка пассируют. После этого мясные продукты заправляют пассированным луком, солью и перцем. Подают с жареным луком.
Щи из свежей капусты с курицей
Капуста свежая 125 г, картофель 80г, лук репчатый 25 г, морковь 25 г, масло сливочное 10 г, курица 50 г, чеснок - 2 дольки, соль.
В кипящий куриный бульон кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками, и варят до готовности. В конце варки щи заправляют пассированным луком и морковью и солят. При подаче в тарелку кладут кусок курицы. Отдельно подают дольку чеснока.
Пшеничные блины
2/3 стакана чистого пшена перемолоть в мельнице, просеять. 300 гр молока, 3 яйца, соль, сахар, дрожжи (растворить в молоке), пшенную муку смешать и добавлять муку пшеничную до получения теста консистенции сметаны. Дать подойти часа 2-3 и печь.
Блины получаются желтыми и пышными.
В мордовских деревнях их поливали топленым маслом и ели со сметаной и молоком.
Арям (напиток)
Молоко кислое 100 мл, вода 100 мл.
Кислое молоко разводят холодной кипяченной водой. Подают охлажденным.

Поза (напиток)

Сахарную свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в течение суток. Остудив до комнатной температуры, вводят ржаную муку и смесь солодят в течение 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят сусло до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На этом же сусле разводят дрожжи с небольшим количеством ржаной муки и сахара. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 2-3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте.

Для каждой национальной кухни применяется единая нумерации рецептов.
Рецепты составлены, в основном, из расчета на одну порцию.
Вес продуктов указан в граммах.
Мордовская кухня

Основу мордовской кухни составляют растительные и молочные продукты. Мясо используется, в основном, говяжье и свиное, изредка - баранина. Пользуются спросом блюда из птицы, из мясных субпродуктов. Любимое национальное блюдо - щи на курином бульоне из свежей капусты. Популярны также блюда из рыбы.

Мясо и рыбу готовят преимущественно в натуральном виде. Мордовская кухня сдержанно относится к острым специям (уксусу, горчице и пр.), зато применяет много всевозможных солений и квашений. На гарнир идет в большинстве случаев картофель. Пользуется популярностью подовый ржаной или пшеничный хлеб.

Молочные продукты очень своеобразны, обладают неповторимым вкусом, как, например, чапамо ловса - густой, вкусный, кремового цвета, напиток.

На десерт подают фрукты, кисели, компоты. Очень распространены отлично утоляющие жажду напитки поза и арям.
Рецепты блюд мордовской кухни
1. Щи с курицей из свежей капусты
В кипящий куриный бульон кладут нашинкованную капусту и картофель, нарезанный дольками, и варят до готовности. В конце варки заправляют луком и морковью, спассированными на сливочном масле. При подаче подают дольку чеснока.
Капуста свежая 125, картофель 80, лук репчатый 24, морковь 25, масло сливочное 10, курица 46, чеснок 2.

2. Цебярь шурьба (уха добрая)
Мелкую речную рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры, промывают, заливают водой и варят до готовности, затем ее разминают, бульон процеживают и снова ставят на огонь. В кипящий бульон кладут куски крупной речной рыбы, лук (целые головки). Незадолго до готовности добавляют соль, черный перец, лавровый лист. При желании уху готовят с картофелем.
Рыба мелкая речная (карась, ерш, пескарь) 100, рыба крупная 125, лук репчатый 35, лист лавровый, перец, соль.

3. Суп с печенью
В кипящий костный бульон опускают нарезанный кусочками картофель. После того как бульон снова закипит, кладут нашинкованный лук, нарезанную брусочками и слегка обжаренную печень, запанированную перед обжариванием в муке, соль, перец, лавровый лист и доводят до готовности. При подаче в тарелку кладут сливочное масло.
Кости говяжьи 25, печень 60, картофель 125, лук репчатый 35, мука 5, масло сливочное 10, лист лавровый, перец, соль.

4. Суп из крахмальной лапши
Картофельный крахмал разводят в молоке, добавляют яйцо, сахар, соль, перемешивают и выпекают на сковороде в виде тонких блинов. Охлаждают их, нарезают соломкой и подсушивают.

В кипящее молоко всыпают подготовленную крахмальную лапшу, добавляют соль, сахар. В готовый суп кладут сливочное масло.
Для лапши: крахмал картофельный 100, молоко 190, яйцо 1/5 шт., сахар, соль;
для супа: молоко 390, лапша готовая 125, сахар 5, масло сливочное 10, соль.

5. Пъяньти
Говядину (грудинку, лопатку) разрезают кусочками по 50 г, обжаривают на сковороде, перекладывают в кастрюлю, заливают сметанным соусом с чесноком и тушат до готовности. Для соуса муку слегка поджаривают, разводят бульоном или водой и вливают в кипящую сметану. Варят, помешивая, 8-10 минут, затем заправляют солью и тертым чесноком.
Мясо 125, масло топленое 10, мука 5, сметана 30, бульон 30, чеснок 3, соль.

6. Тувонь сывель максо марто (печень, жаренная со свининой)
Свинину и печень нарезают брусочками и обжаривают до готовности, добавляют пассированный лук, солят и перчат. Подают с жареным картофелем.
Свинина 45, печень 35, лук репчатый 20, жиры 5, гарнир 150, перец, соль.

7. Селянка
Нарезанные кубиками субпродукты и мясо кладут в порционный горшок, добавляют репчатый лук, посыпают солью и тушат до готовности. Отдельно подают маринованные огурцы.
Печень 70, сердце 100, легкие 90, мясо 100, лук репчатый 30, морковь 10, соль.

8. Запеченное яйцо
Яйца вымывают, кладут на сковороду и ставят в духовку. Можно запекать и треснутые яйца.

9. Поза (напиток)
Сахарную свеклу очищают, шинкуют, заливают водой и тушат в течение суток. Остудив до комнатной температуры, вводят ржаную муку и смесь солодят в течение 6 часов. Вливают кипяченую воду, доводят до кипения, снимают с огня, охлаждают и процеживают. На этом же сусле разводят дрожжи снебольшим количеством ржаной муки и сахара. Затем сусло соединяют с отваром хмеля и дрожжевой закваской и оставляют для брожения на 2-3 часа. Готовый напиток процеживают и хранят в холодном месте.
Свекла сахарная 300, мука ржаная 40, солод 20, дрожжи 2, хмель 1, сахар 20, вода.

10. Арям (напиток)
Кислое молоко разводят холодной кипяченой водой. Подают охлажденным.
Молоко кислое 100, вода 100.

11. Пуре (медовка)
Мед разводят в кипяченой, чуть теплой воде, кладут дрожжи и ставят для брожения в теплое место на 4-5 дней. Затем процеживают и охлаждают. При подаче добавляют мед.
Мед 250 (в том числе 75 г для добавления), вода 600, дрожжи 25.

Мордовская кухня — кухня финно-угорского народа Мордва, преимущественно проживающего на территории Республики Мордовия, входящей в состав Российской Федерации. Здесь нужно сделать оговорку, что на самом деле мордва делится на два субэтноса — эрзя и мокша. Так что, говоря мордовская кухня, мы подразумеваем кухни все-таки двух народов.

На формирование мордовской кухни большое влияние оказали образ жизни и особый уклад хозяйства, которые финно-угорские народы вели с незапамятных времен. Исторически мордва, в первую очередь, это народ собирателей, охотников и рыболовов, и только потом растениеводов и животноводов. Поэтому большую часть рациона мордовской кухни составляют блюда, ингредиенты для которых были либо собраны, либо пойманы в природе. Стоит также отметить, что во время формирования мордовской кухни люди были язычниками, и это подразумевало особое отношение мордвы к природе. Например, тех, кто ловил рыбу во время нереста или добывал неокрепших детенышей диких животных, запросто могли выгнать из общины или даже казнить.

Также стоит отметить существовавшее влияние русской кухни. В частности, оно принесло такие продукты как томаты и картофель.

Характерные продукты

Пища растительного происхождения

Самыми популярными продуктами растительного происхождения в мордовской кухне являются различные травы, зерновые и овощи. До XIX века лидером мордовской кухни была репа, однако с приходом картофеля ее роль становилась все меньше. Также большую популярность имела капуста. Обычно ее выращивали в больших количествах, что позволяло питаться ею не только в теплое время года, но и заготавливать на зиму. Для придания блюдам сладости часто использовались тыква и свекла. А вот морковь считалась детской едой — обычно ее выдавали детям в качестве десерта в сыром виде.

Многие современные хозяйства выращивают капусту, огурцы, картофель, чеснок, морковь, фасоль, свеклу, репу, редьку и тыкву. Летом и осенью едят много фруктов в свежем виде.

Еще одним из столпов мордовской кухни являются грибы. Знание секретов приготовления тех или иных видов грибов позволяло мордве использовать в пищу практически все встречающиеся виды грибов, не деля их на съедобные и ядовитые. Грибы варили, солили, жарили, мариновали и сушили.

Зерновые всегда занимали особое место в мордовской кухне. Финно-угорские племена в основном использовали пшеницу, ячмень, полбы и рожь.

Мясо и рыба

Рыба — самый значимый продукт мордовской кухни. Рыбные блюда в мордовской кухне готовятся с использованием самых разных кулинарных техник. Рыбу здесь варят, вялят, сушат, солят, квасят, коптят, замораживают и даже подают в сыром виде. В качестве ингредиентов для приготовления пищи использовали печень рыб, икру, молоку и рыбий жир.

Очень редко встречаются кухни, где лидером среди мяса животных являются не говядина или баранина. Мордовская кухня как раз такое исключение, так как она отдавала в свое время предпочтение зайчатине. Самое большое количество мясных блюд было именно с мясом зайца. Связано это, конечно же, с охотничьим прошлым этого народа. Однако русское влияние и здесь имело место. И в этот раз, к сожалению, негативное. Дело в том, что в связи с религиозными запретами, зайчатина среди христиан была не в ходу, и соответственно, после крещения мордвы запрет распространился и на них. Некоторое время после принятия христианства мордовская кухня еще сохраняла все это богатство рецептов блюд из зайчатины, благодаря людям, которые готовили эти блюда фактически подпольно, однако со временем это наследие было практически полностью утрачено.

В древние времена также в пищу употребляли конину, но позже ее стали использовать только в ритуалах, связанных с поклонением лошадям.

Для приготовления современных блюд мордовской кухни самым распространенным видом мяса является говядина. Обычно оно используется в качестве начинки для мучных изделий или в качестве ингредиентов для супов. В качестве самостоятельного блюда мясо в мордовской кухне используется редко.

Из мяса птицы чаще всего в мордовской кухне встречается дичь: тетерев, глухарь, куропатка.

Еще одной особенностью мордовской кухни является сочетание в одном блюде различных видов мяса. То есть здесь блюдо может состоять из мяса птицы и рыбы, или из мяса животных и рыбы, а есть и такие блюда, где встречаются все три компонента.

Мясо и птицу тушат, запекают и варят. В финно-угорской кухне не было жареных мясных блюд, кроме тех, что были заимствованы из татарской кухни в XIX веке. Самым древним методом консервации была сушка. Предварительно вареное мясо сушили в духовке или на солнце. Жир из бульона собирали и использовали для приготовления пищи.

Также стоит отметить, что отношение к природе, о котором мы писали выше, не позволяло мордве небрежно относится к пищевым отходам от мяса и рыбы. Поэтому здесь этих самых пищевых отходов практически не было. Всё, что можно использовать в пищу находило отражение в каком-нибудь из многочисленных рецептов мордовской кухни.

Молочные продукты

Молоко также занимает большую часть мордовской кухни. Молоко и пили в чистом виде, и использовали в качестве ингредиента для блюд, как например, в лапше на молоке. Также из него делали сыры, творог и кисломолочные продукты.

Специи

Травы, такие как кресс-салат, хрен, лук, борщевик, полевой хвощ, крапива и сныть, использовались для приготовления блюд вместо специй.

Традиционные блюда

Хлеб

Кши — подовый хлеб, наиболее популярный вид хлеба в мордовской кухне. Такой хлеб выпекали без формы, на полу печи (называет «под»), отсюда и название. В мордовской кухне его готовят как из ржаной муки, так и из пшеничной, полбяной или ячменной. Хлеб является основой многих мордовских ритуалов.

Супы

Щи — традиционный мордовский суп из капусты. Обычно готовится на курином бульоне с добавлением картофеля, а также лука и моркови. Выделяют щи с курицей (сараз ям) и мясные щи (сывель ям).

Шурьба или штюрьба — мордовская уха из речной рыбы, обычно готовят с большим количеством лука. Шурьбу часто готовят на двойном бульоне. Сначала варят бульон из мелкой рыбешки, затем его процеживают и кладут куски крупной рыбы.

Баланда — молдавская похлебка, которую готовят из зелени, овощей и манки, сваренных в молоке.

Суп из печени — готовится на говяжьем бульоне, с картофелем и кусками предварительно обжаренной печени.

Суп из крахмальной лапши — молочный суп с лапшой, приготовленной из нарезанных на тонкие полоски крахмальных блинчиков.

Калонь салведь — мордовская окрошка с вареной рыбой, готовится на хлебном квасе.

Главные блюда

Овтонь лапат — национальное мордовское блюдо, которое можно отведать в любом национальном мордовском заведении. Название его переводится как «медвежья лапа». Но готовят овтонь лапат не из медвежатины, а как оформляют в виде большой котлеты, приготовленной из мясного фарша (обычно — говядина, свинина и печень) с луком, яйцом и специями. Украшают овтонь лапат ржаными сухарями, выкладывая их в виде медвежьих когтей.

Пачат — традиционные мордовские блины. Их готовят из ржаной, пшеничной, просовой или гороховой муки, делают густыми и толстыми, как оладьи. Иногда в тесто добавляют вареную картошку. Пачат обычно подают с молоком и медом.

Цеманат — эрзянские вареники со свиным салом в качестве начинки.

Прякинеть — мордовские вареники с субпродуктами, подаются обычно в горячем виде со сливочным маслом. Прякинеть также известны как «мордовские вареные пирожки».

Нумолонь пряча — традиционные мордовские вареники с рубленой зайчатиной.

Селянка — традиционное мордовское сытное блюдо из нескольких видов мяса и субпродуктов (печень, сердце, легкие), запеченных в керамическом горшочке.

Лапшевник — мордовская запеканка из лапши, залитой смесью яиц, молока и сливочного масла. Лапшу часто делают из тонко нарезанных блинов.

Шонгарям — пшенная каша на молоке.

Бабья каша или бабань каша — ритуальная каша из пшена, которую готовили в последний день невесты дома, а также на поминки или крестины.

Пъяньти — кусочки говядины, тушенные в сметанном соусе.

Пуштазь алт — мордовский способ приготовления яиц, при котором вымытые сырые яйца запекают в печи или духовке в течение 15-20 минут.

Салаты и закуски

Маринованные огурцы — очень популярны как заготовка на зиму. Их используют как в качестве самостоятельной закуски, так и для приготовления блюд.

Валдо якстере вий — мордовский салат из свеклы с кусочками сыра, заправленный подсолнечным маслом.

Десерты

Топонь оришкат — маленькие сладкие творожные шарики, обжаренные во фритюре. Любимое детское лакомство из мордовской кухни.

Груди молодушки — так называют в мордовской кухне сладкие булочки с творогом, похожие на ватрушки. Груди молодушки считаются ритуальным десертом и готовятся для жениха в ночь перед свадьбой как символ того, что у жены будут груди, полные молока.

Напитки

Ржаной квас — любимый напиток в мордовской кухне. Готовится из ржаных сухарей и ржаной муки с дрожжами и сахаром.

Арям — охлаждающий напиток из кислого молока, разбавленного холодной водой.

Чапамо ловса (или шапама ловца) — очень густой напиток из топленого молока. Подают обычно с сахаром, ягодами или фруктами.

Алкоголь

Поза — слабоалкогольный напиток из сахарной свеклы с добавлением ржаной муки, солода, хмеля, дрожжевой закваски и воды. Раньше поза считался ритуальным напитком.

Пуре — мордовский слабоалкогольный напиток из меда с пергой, похожий на пиво или вино. В старину считался ритуальным напитком.

Сервировка и этикет

Ритуальные трапезы в Мордовии были связаны с сельскохозяйственным периодом, семейными и праздничными днями. Например, пшенная каша была не только вкусной едой, но и ритуальным блюдом на свадьбах, крестинах и поминках.

Рецепты

Манники — традиционные мордовские блины из манной крупы. Ингредиенты — Манники: манная крупа — 1 стакан, пшеничная мука — 1,5 стакана, молоко — 300 мл, вода — 300 мл, яйца — 3 шт., сахар — 3 ст. ложки, сухие дрожжи — 1 ст. ложка, соль — 1 ч. ложка,…

Шурьба — мордовская уха. Готовят ее обычно на двойном рыбном бульоне. Сначала готовят бульон из мелкой рыбки или голов и плавников от крупной. Затем первичный бульон процеживают и кладут куски большой рыбы. Из специй добавляют только соль, черный перец и лавровый лист. Также непременно кладут много лука, обычно целыми…

Валдо якстере вий — традиционный мордовский салат из свеклы с козьим сыром. Название переводится с мордовского как «алая сила». Ингредиенты — Валдо якстере вий: свекла — 2-3 шт., козий сыр или творог — 100 гр, подсолнечное масло — по вкусу, соль — по вкусу, зелень — для украшения. Рецепт…